Uso del vino en las recetas

Buenas querida gente, bueno como advertí en artículos anteriores en este espacio no solo veremos recetas sino que también todo lo referido a la gastronomía, ya sea recetas, información de lugares, productos, técnicas, etc.

En el día de hoy quería compartir un articulo que encontré en la Web el cual me pareció muy interesante y completo por sobre todas las cosas.

En este articulo se vera como se trabaja el vino en la cocina o como se debería trabajar y algunos consejos útiles en el momento de usar el vino en las recetas.

Bueno espero que lo disfruten!.

Cocinar con Vino.

Usos del vino en la Cocina:

Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.

Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco. Siempre hay excepciones claro está, como con el salmón. Pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan… Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.

Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.

Los vinos rojos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Lo más importante durante la cocción de alimentos con vino es que éste pierda pigmentación y astringencia. Cuando el vino se usa para cocinar proteínas, como pescado o carne, éstas absorben gran parte del color oscuro y astringencia del vino. A este proceso se le llama «clarificación». Mientras más seco y amargo sea el vino, más color desprenderá durante la cocción.

Si, por el contrario, el vino se reduce solo o con alimentos que no contengan proteínas, como los vegetales, el resultado será muy diferente: no perderá la astringencia y acidez, o sea, no se «clarificará».

En la preparación de salsas, no debes usar vinos de poco color, tampoco les recomiendo los rosados . El encanto que pueden tener estos para beber se perderá tan pronto entre en contacto con el calor. El proceso de cocción les dejará demasiado pálidos y ácidos. Más bien siempre debe elegir vinos de intenso color, de un rojo rubí o ciruela profundo, y los menos ácidos posibles.

Y recuerden que, mientras más añejo el vino, mejor, porque los sabores estarán mucho más afianzados y la mayor parte de los taninos (la astringencia) se habrá desvanecido durante el envejecimiento.

Los 3 usos más conocidos del vino en la cocina:

•          Primero se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular.

•          Luego se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.

•          Y por último, en el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.

Algunos «Tips» para cocinar con vino:

•          Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.

•          Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco. Siempre hay excepciones claro está, como con el salmón. Pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan… Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.

•          Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.

•          Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Salsas con vino:

Lo aconsejable es reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol. Usualmente llegarán a este punto, cuando la salsa esté a la mitad.

Si añade la manteca en la mitad del proceso, tendrá una salsa más liviana y equilibrada. También evitará el sabor ácido que resulta al reducir el vino por completo.

Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con comidas más livianas, puedes utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y mantequillosas.

«Tips» para salsas:

•          Siempre cocine el vino con trozos de carne o caldo de carne. No deje que el vino se cocine solo para luego agregar las proteínas, ambos ingredientes deben cocinarse juntos.

•          Para una salsa poco espesa debe cocinar el vino con la carne o caldo por 20 ó 30 minutos, ni más, ni menos. Con más tiempo no se lograría una salsa bien líquida, y con menos tiempo se impediría la clarificación del vino.

•          Si la salsa le quedó demasiado ácida o fuerte, mézclele un poco de manteca, o espésela ligeramente con algún puré de vegetales (como hongos, lentejas o tomates), maicena o harina.

Al vino, vino y al queso, queso!:

Maridaje de queso y vino:

La asociación del queso con el vino puede ser difícil. Algunos son tan fuertes que ni los más potentes vinos tintos llegan a su altura y a la inversa. El estado del queso en el momento de ser consumido cuenta tanto o más, como su variedad.

Para un queso maduro, sólo vale un vino en su apogeo. Unir los quesos y los vinos de una misma región sigue siendo una apuesta segura.

Aunque hay quienes eligen en función de la materia grasa del queso, así como de la acidez, los taninos o los azúcares del vino que, lo acompañará.

Por ejemplo, un queso de cabra, roquefort y quesos azules; se pueden acompañar con vinos como el Oporto o el Jerez semidulces o dulces.

Busque el mejor compañero!:

Con los tintos: Blue, Camembert, Cheddar, Edam, Emental, Fontina, Gouda, Mar del Plata, Regianito, Roquefort.

Con los blancos: Brie, Cammebert, Chevres, Gruyere, Edam, Emmental, Gouda.

Para no equivocarse:

Recuerde que el vino no debe competir con el queso, sólo debe acompañarlo y así formar una increíble pareja.

Si el queso es duro y de sabor fuerte, pruebe con vinos de más cuerpo y personalidad. Si el queso es blando y suave, en cambio, degústelos con vinos frescos, jóvenes y rápidos.