Uso del vino en las recetas

Buenas querida gente, bueno como advertí en artículos anteriores en este espacio no solo veremos recetas sino que también todo lo referido a la gastronomía, ya sea recetas, información de lugares, productos, técnicas, etc.

En el día de hoy quería compartir un articulo que encontré en la Web el cual me pareció muy interesante y completo por sobre todas las cosas.

En este articulo se vera como se trabaja el vino en la cocina o como se debería trabajar y algunos consejos útiles en el momento de usar el vino en las recetas.

Bueno espero que lo disfruten!.

Cocinar con Vino.

Usos del vino en la Cocina:

Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.

Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco. Siempre hay excepciones claro está, como con el salmón. Pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan… Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.

Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.

Los vinos rojos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Lo más importante durante la cocción de alimentos con vino es que éste pierda pigmentación y astringencia. Cuando el vino se usa para cocinar proteínas, como pescado o carne, éstas absorben gran parte del color oscuro y astringencia del vino. A este proceso se le llama “clarificación”. Mientras más seco y amargo sea el vino, más color desprenderá durante la cocción.

Si, por el contrario, el vino se reduce solo o con alimentos que no contengan proteínas, como los vegetales, el resultado será muy diferente: no perderá la astringencia y acidez, o sea, no se “clarificará”.

En la preparación de salsas, no debes usar vinos de poco color, tampoco les recomiendo los rosados . El encanto que pueden tener estos para beber se perderá tan pronto entre en contacto con el calor. El proceso de cocción les dejará demasiado pálidos y ácidos. Más bien siempre debe elegir vinos de intenso color, de un rojo rubí o ciruela profundo, y los menos ácidos posibles.

Y recuerden que, mientras más añejo el vino, mejor, porque los sabores estarán mucho más afianzados y la mayor parte de los taninos (la astringencia) se habrá desvanecido durante el envejecimiento.

Los 3 usos más conocidos del vino en la cocina:

•          Primero se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular.

•          Luego se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.

•          Y por último, en el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.

Algunos “Tips” para cocinar con vino:

•          Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.

•          Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco. Siempre hay excepciones claro está, como con el salmón. Pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan… Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.

•          Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.

•          Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Salsas con vino:

Lo aconsejable es reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol. Usualmente llegarán a este punto, cuando la salsa esté a la mitad.

Si añade la manteca en la mitad del proceso, tendrá una salsa más liviana y equilibrada. También evitará el sabor ácido que resulta al reducir el vino por completo.

Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con comidas más livianas, puedes utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y mantequillosas.

“Tips” para salsas:

•          Siempre cocine el vino con trozos de carne o caldo de carne. No deje que el vino se cocine solo para luego agregar las proteínas, ambos ingredientes deben cocinarse juntos.

•          Para una salsa poco espesa debe cocinar el vino con la carne o caldo por 20 ó 30 minutos, ni más, ni menos. Con más tiempo no se lograría una salsa bien líquida, y con menos tiempo se impediría la clarificación del vino.

•          Si la salsa le quedó demasiado ácida o fuerte, mézclele un poco de manteca, o espésela ligeramente con algún puré de vegetales (como hongos, lentejas o tomates), maicena o harina.

Al vino, vino y al queso, queso!:

Maridaje de queso y vino:

La asociación del queso con el vino puede ser difícil. Algunos son tan fuertes que ni los más potentes vinos tintos llegan a su altura y a la inversa. El estado del queso en el momento de ser consumido cuenta tanto o más, como su variedad.

Para un queso maduro, sólo vale un vino en su apogeo. Unir los quesos y los vinos de una misma región sigue siendo una apuesta segura.

Aunque hay quienes eligen en función de la materia grasa del queso, así como de la acidez, los taninos o los azúcares del vino que, lo acompañará.

Por ejemplo, un queso de cabra, roquefort y quesos azules; se pueden acompañar con vinos como el Oporto o el Jerez semidulces o dulces.

Busque el mejor compañero!:

Con los tintos: Blue, Camembert, Cheddar, Edam, Emental, Fontina, Gouda, Mar del Plata, Regianito, Roquefort.

Con los blancos: Brie, Cammebert, Chevres, Gruyere, Edam, Emmental, Gouda.

Para no equivocarse:

Recuerde que el vino no debe competir con el queso, sólo debe acompañarlo y así formar una increíble pareja.

Si el queso es duro y de sabor fuerte, pruebe con vinos de más cuerpo y personalidad. Si el queso es blando y suave, en cambio, degústelos con vinos frescos, jóvenes y rápidos.

15 thoughts on “Uso del vino en las recetas

  1. :ebrios: Muy bueno. La sección va mejorando semana a semana!! Muy buen post cuñaditoo!! :mimoso:

    Con respecto a los maridajes … me di cuenta que todos los quesos que me gustan, van con vinos tintos. Y todos los vinos que me gustan, son tintos!! El blanco, solo en Espumante (o el artísta antes conocido como Champagne. Iba a decir Champán, pero el champán las pone mimosas! :burla:

  2. Gcias cuñadito:), mm con respecto a los vinos me gustan mas los blancos, hay algunos que son muy ricos no recuerdo nombres .
    ajajja saludos
    dDiego

  3. :dediez: Excelente, me vienen barbaro los datos, sobre todo ahora q empieza el invierno (menos lo del queso, odio el quesooo!) :sosgroso:

  4. Muy buenos consejos sobre el vino y los quesos. Adoro el queso !!!!
    y no tanto el vino pero… si lo utilizo bastante para cocinar porque creo que realza mucho el sabor de las comidas, aprendi un montón con tu nota y tus tips. Gracias. :alaba: :poio:

  5. Realmente el articulo ha sido imperdible sobre todo para algunas personas que no tenemos idea de los vinos y mucho menos de sabores Creo que con esta seccion estoy aprendiendo mucho ya que en casa les gusta comer bien y el vino hasta ahora no parecia ser demaciado importante y gracias por los datos con los quesos .yo creo que los placeres del hombre es la comida y bien hecha y con respecto a los quesos son excelentes por eso es excelente y valga la redundancia las sugerencias con los vinos gracias.Otro punto a favor.EN este dia creo que la picada con un buen vino va a venir muy bien :feliz:

  6. Bueno querida gente les agradezco todo lo lindo, y me alegro que le sirvan los consejos y/o recetas, que las disfruten.
    dDiego:rebien:

  7. Che, estaba pelotudiando por la web, y di con este post.. lo releí, y me sigue pareciendo muy bueno… cuando vas a poner algo de sushi??? Y alguna que otra :foto: con I ?
    :cejas:

  8. ajajaja ok me convenciste la semana q viene posteo ajajajaj:), no se si algo de sushi pero alguna receta vamos a dar:), corran la bola che ajajaj volviiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii :supereze:

  9. Quiero hornerar un dulce de frutas y me gustaria saber qué hago si no tengo vino oporto? puedo usar vino tinto? :hum:

  10. marivas: Bueno contestando a tu pregunta, no te va a quedar igual, pero si podes usar vino tinto sino tenes oporto para salir de un apuro, generalmente se hacen ese tipo de remplazos en las recetas asique no tenes que tener problemas.
    saludos

  11. Mi esposa, cocina muy bien, usando el vino, tanto en carnes como en pescados en salsas. Mi opinion, es: que con la cantidad que usa es excesiva. ¿ Me podria indicar, cuando se cocina unos filetes de ternera, para cuatro personas, – en trozos pequeños- la cantidad de vino, recomendada? y si el vino debe ser blanco o tinto. Y su calidad.

  12. SANTIAGO: Bueno santiago respondiendo a tu pregunta, depende de que tipo de coccion valla a hacer, por ejemplo si es tipo salteado que muchas veces se levanta el fondo de coccion con vinos, en ese caso lleva un chorrito, no me gusta manejarme mucho con medidas pero serian dos o tres cucharas soperas.
    Si es una coccion tipo a horno en la cual requiera mayor coccion ahi ya estamos hablando de media botella aproximadamente.
    El tema de lacalidad del vino es relativo, igual no te aconsejo uses vinos caros para cocinar ajjaja, depende de como te guste la coccion de la comida, osea es a a gusto. :grin:.
    Con el tema de que vino usar si tinto o blanco depende de que tipo de carnes estemos hablando, por lo cual es relativo, en tu caso para los filetes de ternera, queda muy bien con vino tinto, pero como te decia depende de que coccion le des y como lo prepares.
    espero haber ayudado cualquier consulta aca estoy.
    saludos

  13. :ok: porque no publican algo acerca de los vinos en la provincia de san juan
    es muy lindo lo que tenemos en nuestra provincia tanto como el vino las hortalizas y toda la cultura que pueden encontrar.
    Espero ese post soy yuliana de san juan argentina.

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